Tamales choyeros, un legado de la antigua California

En Baja California Sur, la celebración del Día de la Candelaria se distingue por la preparación de tamales que evocan los orígenes de la antigua California. Cada 2 de febrero, familias y cocineras tradicionales se reúnen para elaborar estos platillos, que no solo simbolizan el pago de la “deuda” de la Rosca de Reyes, sino también un vínculo con las raíces culinarias del estado.

Aníbal Amador Castro, intérprete del patrimonio sudcaliforniano, destacó que en México existen alrededor de 500 recetas de tamales y hasta 3,000 variaciones en su preparación. Explicó que, con la llegada de los europeos durante el periodo novohispano —un dominio de 300 años en lo que hoy es México—, la receta de los tamales se transformó con la incorporación de ingredientes como la carne de cerdo y la manteca, dando origen a nuevas versiones de este platillo.

“Aquí en nuestro estado, probablemente la elaboración de tamales se vino durante el periodo misional, dentro del periodo novo hispano que se dio en lo que hoy es la República mexicana. Para nuestro estado era muy difícil tener hortalizas, frutas, verduras frescas, entonces todas venían en embarcaciones. Para poder hablar de un tamal local tendríamos entonces que interpretar que el tamal se empezó a elaborar cuando se empezó a hacer o practicar la agricultura en las misiones de Baja California Sur, o en las misiones de la antigua California, más bien”, expresó el licenciado Jorge Anibal Amador Castro, interprete del patrimonio de Baja California Sur.

Uno de los ingredientes característicos de los tamales sudcalifornianos es la aceituna, introducida en la región durante la época misional por los jesuitas. En el municipio de Loreto, junto a la Misión de San Francisco Javier, se encuentra uno de los olivos más antiguos de América, con más de 300 años de antigüedad. Este árbol es testimonio del momento en que la aceituna comenzó a formar parte de la gastronomía local, lo que podría indicar el origen de la preparación de tamales en Baja California Sur.

“Otro de los elementos que componen el tamal de Baja California Sur lo incluye la papa o, cuando se carece de la papa, era el camote, entonces vemos que había una adaptación a las temporadas, lo difícil que era el tener de nueva cuenta estas frutas y verduras frescas, era lo que se tenía a la mano. Aceituna, chile verde, cebolla, tomate y algunas personas acostumbran ponerle pasitas, que también nos remonta a una época misional, recordemos que la vid o las parras, como gusten llamarles, llegan a la antigua California gracias a los misioneros jesuitas”.

Estos tamales, preparados con carne de cerdo, res o chivo, suelen acompañarse con frijoles y la tradicional sopa fresca sudcaliforniana. Su elaboración es un proceso comunitario en el que familiares e invitados participan en distintas tareas, como amarrar, sazonar la carne o untar la masa en hojas de plátano o maíz, convirtiéndose en una tradición que fomenta la convivencia y el intercambio cultural.